蓝秘书讲话系列150（13篇）文山州副州长崔同富公开讲话汇编
云南文山州人民政府党组成员、副州长 崔同富
（2018年10月23日）
尊敬的张会长，同志们：
今天我们召开全州餐饮业发展推进会议，主要任务是：深入分析全州餐饮业发展现状和存在问题，认真贯彻落实州委、州政府决策部署，对实施餐饮业发展“十百千万”工程等工作进行再研究、再部署，进一步统一思想，强化举措，落实责任，全力推进全州餐饮业加快发展。刚才，州商务局、州餐饮与美食行业协会和企业代表诗达酒店、文山名堂民俗餐饮公司分别作了交流发言，讲得很好。省餐饮与美食行业协会张宪荣会长出席今天的会议并作了讲话，高度肯定了文山州餐饮业发展工作，对今后我州餐饮业发展提出了很好的指导意见，请大家认真抓好落实。下面，我讲三点意见。
一、肯定成绩，找准问题，把握好全州餐饮业发展现状
近年来，随着全州经济社会的加快发展，我州餐饮业有了长足进步，餐饮业的内在功能和外在作用不断放大，成为经济增长和拉动消费的重要力量，有力促进地方经济社会快速健康发展。一是产业规模逐步扩大。全州食品生产企业达1178家（包括小作坊）；食品经营单位达27257户；餐饮服务单位达12943户，吸纳就业人数约18万人。2017年，全州餐饮消费收入达79.8亿元，同比增长12.7%，占社会消费品零售总额363.4亿元的21.9%，占GDP总额的3.8%。今年1至9月，全州完成社会消费品零售总额282.8亿元，同比增长11.9%；完成餐饮消费收入63.3亿元，同比增长12.4%，占社会消费品零售总额的22.3%。在批零住餐四项指标中，餐饮业累计完成94.8亿元，同比增长16.5%。1至8月，我州餐饮业增速在全省排第四位，预计1至9月也会是这个位次。全州餐饮业的快速发展，对方便群众生活、增加社会就业、促进经济发展发挥了重要作用。二是产业结构不断优化。当前我州已基本形成高、中、低同步发展的餐饮业产业链。除有综合性中高档酒店外，还有海鲜馆、西餐厅、家常风味店、特色小吃店、休闲餐厅、社区餐馆、外卖店、烧烤店等等，在餐饮供求市场中形成较为良性的互动态势，多业态的经营结构已经形成。中西餐饮、特色餐饮、宾馆酒店餐饮、外卖送餐、自助餐及各式快餐、美食街等，各具特色，满足了不同层次的消费需求。以农家乐为代表的大众化餐饮发展迅猛，逐渐成为餐饮消费主旋律，社会效益和经济效益良好。三是龙头企业不断涌现。随着餐饮业的发展和市场竞争的加剧，餐饮企业的整合速度加快，整体规模逐渐增强，经营档次提高较快。企业不仅重视硬件提升，更在经营特色、服务质量、卫生品质、消费环境、企业文化等方面突出自身优势，打造自身品牌，把发展连锁经营作为扩大规模、占领市场的重要途径，提高市场竞争力。诗达酒店、凤凰酒店、壮家田园、老院子农庄、何氏久久凉品、小洞天等一批餐饮企业和名店显现，带动了全州餐饮业的发展。目前，州餐饮与美食行业协会注册团体会员达363家，其中被评为州特色餐饮名店的有42家。四是食材资源更加丰富。农业产业化进程的加快，为餐饮业提供了丰富的食材。目前，全州“三品一标”产品达109个；无公害产品生产企业20家、产品28个；绿色食品生产企业18家、产品72个。全州种植业发展面积约1000万亩、渔业约8.6万亩、畜牧业约336.23万头（只），获准登记地理标志产品9个；文山三七、广南八宝米、丘北辣椒、马关草果、富宁八角、砚山小粒花生油、西畴土鸡、广南高峰牛等优质食材资源，成为全州餐饮业发展的有力支撑。五是服务队伍逐步壮大。近年来，围绕从业人员业务能力的提高，政府、协会采取了各种形式培训，近15万从业人员得到不同程度培训。目前，全州有中式烹饪高级技师6人，技师13人，高级工76人，中级工187人，初级工3万余人，为全州餐饮业发展提供了专业人才支撑。
文山州餐饮业虽然有了较快发展，但同周边先进地区相比，产业总体实力与本州经济发展自然资源优势不平衡的状况仍然没有得到根本改变，仍然面临许多问题：一是餐饮企业规模小，缺乏竞争力。行业进入门槛低，企业“小、散、弱”，抗风险能力不强，在激烈的市场竞争中关门、转让、倒闭现象时有发生。二是产业聚集度不高，产业链不完善。餐饮企业聚集区的地理聚集水平不高，从田间到餐桌的整体产业链不完善，集聚、服务和带动效应不强。三是特色菜品创新不足，经营雷同化。企业所推菜式克隆现象严重，什么菜式热销，随后都跟着上，缺乏创新能力，在继承地方烹饪传统和引进先进技法创新上，有待进一步改良和提高。企业经营复制的现象普遍，经验型、传统式的经营管理，仍然是主要运作模式，服务水平也有待提高。四是从业人员综合素质偏低，流动性大且招工困难。目前我州餐饮业的从业人员，多数是低文化层次群体，其中以初中、高中文化居多，加之餐饮业劳动强度较大，薪酬相对较低，福利保障较差，企业招工难，服务员跳槽频繁，职工队伍稳定性不高，制约了企业的扩张与经营水平的提升。五是对外宣传不足，融资渠道单一。尽管政府逐年加大对餐饮产业的扶持，但我州整体对外宣传仍然不足，没有统一打响文山品牌形象。加之外来投资少，市场投入资金渠道单一，多渠道资金投入格局尚未形成，产业发展滞后。
要把我州的餐饮业发展搞上去，就必须要认清我州餐饮业发展的现状，正视存在的问题和不足，顺应当前餐饮业发展的大势，把握滇菜在全国影响力日益攀升的机遇，以问题为导向，精准施策，精准发力，将制约餐饮业发展的问题逐一解决，推动全州餐饮业加快发展。
二、抓住关键，精准发力，实施好餐饮业“十百千万”工程
餐饮业在保障和改善民生、扩大消费、促进就业、拉动经济增长等方面具有重要作用，2016年，商务部出台《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》，云南省政府办公厅发布《“舌尖上的云南”行动计划》，国家和省越来越重视餐饮业发展对经济增长的贡献。当前我州餐饮业整体规模小，仍有较大的发展空间和潜力。从目前的态势来看，今后我州餐饮业将继续保持较快的增长势头，对经济增长的拉动作用将会不断强化。正是看到全州餐饮的现状和未来，今年以来，州委、州政府深入贯彻落实《“舌尖上的云南”行动计划》，加强与省餐饮与美食行业协会的对接，签定了《合作框架协议》，在特色美食小镇建设、菜品菜系研究开发、重点餐饮企业和专业人才引进培育、政策指导服务等方面达成了系列合作共识。按照州委、州政府统一部署，根据全州餐饮业发展现实需要，我们研究出台了《文山州餐饮业“十百千万”工程实施方案》，要开发建设10个特色美食小镇，研究开发100个风味菜系和1000个风味菜品，培育打造10000家餐饮名店。“十百千万”工程，是抓好当前和今后一段时期我州餐饮业发展的关键性工程，我们必须要紧紧抓住这一关键，突出重点，精准施策，全力以赴实施好，推动全州餐饮业快速健康发展。
第一，要建设好特色美食小镇。加大招商引资力度，按照“政府引导、企业主体、市场运作”原则，结合乡村旅游和美丽乡村建设，全力推进特色美食小镇建设。重点推进具有地方特色的美食文化建设，丰富和提升美食小镇内涵，着力打造独具地方特色的饮食文化和特色小吃，进一步彰显地方餐饮特色和魅力，满足消费者“食、购、娱”一体化需求。鼓励各县（市）建设特色街区，大力发展各具特色的餐饮企业，促进餐饮业健康发展。《实施方案》确定的具体目标任务和布局是，文山市和广南县各2个，其他6县各1个。目前，通过考察调研，云南菲罗特投资管理有限公司拟在丘北县选址建设首个旅游美食小镇，正在做前期工作。其他县（市）也要结合实际，抓紧研究启动特色小镇建设工作。暂不具备条件的可在县城边上规划一块空地开餐馆、发展夜市，逐步发展为美食街、美食镇。
第二，要研究开发好风味菜系。依托州餐饮与美食行业协会，建立中国滇菜研发中心文山分中心，充分发挥全州天然绿色食材丰富、民族特色多样的优势，在继承滇菜传统技法的同时，大胆借鉴和引用其他菜系选料、烹饪、调味等技法长处开展研发，积极挖掘开发民族风味菜品，重点提炼各式宴席系、民族系、地方系、季节系和特产系等菜系。目前，州餐饮与美食行业协会正积极筹建中国滇菜研发中心文山分中心，各县（市）要依托行业协会，认真组织研发，做出地方特色，打响地方名菜。
第三，要研究开发好风味菜品。指导各县（市）成立餐饮与美食行业协会，组织力量整理开发地方特色菜品，编纂归纳进入地方风味菜系，着力打造地方招牌菜肴和特色小吃。目前，我州仅有文山市、富宁成立了行业协会，其它县会后要抓紧研究筹建行业协会，今年内要全部成立协会。各县（市）要安排一定经费对协会工作给予支持。州财政局从明年起安排一定资金保障餐饮业“十百千万”工程的实施。
就菜系、菜品研发这两项工作，重点强调下三个方面的问题：一是研发分中心成立非常有必要，但不要搞任何形式的投资开发和经营活动，主业是统筹解决好政策服务、业务指导和资源整合调度的问题，主要是把握好研发方向，制定好规划；把政策研究清楚，落到实处；把各块项目资金、州内外企业和专业人才等方面的资源力量整合起来，调动起来，共同完成各项研发任务。二是菜系菜品研发还是要紧紧依托餐饮重点企业、餐饮名店，州商务局要加强指导，州餐饮与美食行业协会要发挥好纽带作用，加强与省餐饮与美食行业协会的对接汇报，找准我州地方菜系菜品研发工作在全省的定位，根据我州餐饮历史文化和产业禀赋，找准菜系菜品研发方向，科学制定研发计划，根据企业业务优势分摊好任务，组织力量深度研发、有序推广。期间一些任务也可能是州内企业不能独立承担的，就需要拓展思路和渠道，整合州内外企业和专业人才力量，组建联合研发团队进行攻关。三是参与地方菜系菜品研发是提高企业经营水平、加快转型升级的重要契机，也是宣传推广企业文化品牌的有效途径，既是在为全州餐饮业发展作贡献，也有利于提升企业整体实力和品牌形象，这点一定要让企业认识到位。各企业要主动承担责任，积极参与地方菜系菜品研发工作。同时，我们会在政策、项目、资金和搭建平台、拓展市场等方面对参与菜系菜品研发的企业给予支持和补助。
第四，要培育打造好餐饮名店。按照“政府引导、市场主导、行业指导”的模式，充分发挥行业协会的平台作用，创新和推广民族菜品牌，以知名品牌小吃企业发展模式为示范，打造文山餐饮名店。同时，大力培育餐饮龙头企业，着力打造餐饮连锁经营，支持和鼓励特色餐饮企业开拓好州外市场。今年，重点要抓紧完善餐饮名店评选的办法和程序，加大宣传和实施力度，激发企业自主打造品牌、成为名店的积极性和主动性，支持和鼓励我州名店加快走出去步伐。
三、科学谋划，综合施策，统筹推进全州餐饮业发展
加快全州餐饮业发展，不仅仅是政府的责任，也是企业的任务，更要发挥好州餐饮与美食行业协会的作用，我们必须同心协力，采取扎实措施，共同推进工作。
第一，要抓好规划布局，优化餐饮业结构。各县（市）要根据各地餐饮业发展的实际情况，制定行业发展规划，特别是特色美食小镇的规划，争取纳入当地土地利用规划和城乡建设规划，优先保障项目用地。餐饮业发展要密切关注高中低档不同消费群体的需求，推动高中低档餐饮协调发展，餐饮网点的布局应与城市商业网点、旅游景点的规划紧密结合起来，做到协调发展、相互补充。高端餐饮市场要依照市场竞争规律合理布局，中端市场也要通过市场竞争进行配置，低端市场要从政策方面予以引导，特别是大众化餐饮要从关注民生、促进和谐社会建设的目标出发，积极给予支持。
第二，要大力打造品牌，带动行业发展。品牌是餐饮业发展的动力，代表着企业的影响力和服务水平。谁拥有了较高知名度、较广认知度和较好口碑的餐饮品牌，谁就能在激烈的市场竞争中占据一席之地。餐饮业品牌是产品、服务、管理、文化等多种因素综合作用的结果，是企业管理经验、服务理念和烹饪技术的集中体现，需要精心培育和呵护。供给侧结构性改革，就是生产出适合的、好的产品，创造新的消费。餐饮品牌的打造、行业发展质量的提升，也要紧紧围绕供给侧结构性改革这条主线来推进，研发和生产出好的菜品，提高服务水平，提升供给能力和质量，创造消费，引领市场，这样才会有效益。州餐饮与美食行业协会要创新管理和服务机制，在餐饮品牌、名店打造的服务指导以及平台搭建等方面发挥实质作用。协会的负责同志既要会管理、搞好服务，更要善经营，办好企业，协会负责同志办的企业、开的店，还有协会会员企业，必须要高标准经营管理，率先打响品牌、成为名店，作出示范。各县（市）要通过餐饮名店评选和老字号认定，发挥好行业协会的纽带作用，整合好重点企业的资源力量，搭建好名店培育政策服务、业务指导、交流合作、宣传推广的平台，采取有效措施，培育更多餐饮业品牌。
第三，要加快标准体系建设，加强行业规范化管理。要完善餐饮行业标准，提高服务规范化水平，保障餐饮食品安全，提高餐饮业发展质量和水平。各县（市）要加强餐饮行业协会建设，充分发挥其在密切政企联系、制定行业标准、强化行业自律等方面的积极作用，引导其配合政府部门完善餐饮行业标准体系，促进行业规范发展。同时，要积极倡导企业诚信经营，加强餐饮卫生和服务质量管理，确保餐饮质量放心、安全、卫生，加快生产和服务标准化建设，提高综合实力。
第四，要创新营销方式，加速流通现代化步伐。随着新产业、新业态的快速发展，餐饮等服务行业的竞争力，越来越取决于现代经营方式的推广运用，“互联网+”、物联网的运用也成为餐饮业转型发展的重要一环。各县（市）要积极借鉴先进经验，大力推广运用现代科技手段和经营管理方式，加快产业优化升级和现代化步伐，不断完善电子商务、物联网在餐饮业中的推广应用。要积极整合现有资源，建立餐饮原辅料种植基地，实行统一生产、加工和配送，提高规模化、标准化生产和连锁化经营水平。
第五，要加强人才培养，不断提高服务水平。餐饮行业要基业长青，实现可持续发展，必须加大人才培养力度。各县（市）要充分调动行业协会、职业培训机构以及广大餐饮企业的积极性，鼓励采取多种措施、多种途径培养餐饮业人才。要抓紧制定完善针对服务人员、厨师、职业经理等各类餐饮业人才的标准规范，加强职业道德、服务礼仪和服务技能教育，加强岗前培训和在岗培训，提高从业人员整体素质和服务水平。同时，要通过表彰先进，引导和鼓励烹饪大师、服务人员自主加强技艺、服务改进和创新，不断提升餐饮从业队伍的整体素质和服务水平。
第六，要积极培育纳限，全力做好行业扶贫。餐饮行业的发展，最终要体现在对经济发展、社会进步的贡献上。当前重点要抓好餐饮企业培育纳限工作。要深入调查摸底，进一步掌握餐饮业发展的底数和情况，细化培育纳限计划，突出重点对象，精准落实各类奖补政策和资金，充分发挥政策激励作用，调动企业纳限积极性，扩大限上餐饮企业比例，支撑餐饮业快速发展，提升餐饮行业对GDP的贡献率，确保完成今年餐饮业同比增长17.5%的任务目标，2020年前努力实现占GDP的比例达5%以上。纳限的过程是规范企业管理运营的过程，也能体现出企业诚信经营的形象，企业格局要高，努力做大规模，提高效益，积极申报纳限。要增强社会责任，充分发挥行业自身优势，积极参与行业扶贫，扩大参与面，精准施策，和贫困村结对，优先购买贫困村食材，优先招聘贫困户人员，助力打赢打好脱贫攻坚战。
